채식과 더불어 대체육 시장이 폭발적으로 성장하는 요즘, 비건 식단을 망설이게 되는 이유는 ‘맛’에 대한 우려 때문이 아닐까?
이러한 걱정을 해결해 줄 식당이 잠실에 등장했다. 바로 비건에 진심인 기업, 농심에서 운영하는 ‘포리스트 키친’이다.
신선한 계절 채소와 자체 개발한 기술로 만든 가공육을 사용해 채식의 맛을 한층 끌어올린 포리스트 키친을 소개한다.
- 글
- GEEP
비건 식문화의 대중화를 이끌 포리스트 키친
최근 비건 문화가 전 세계적인 트렌드로 자리 잡은 이유는 지구 환경을 파괴하는 자원 개발과 생명의 존엄성을 해치는 공장식 축산업에 대한 반발로 볼 수 있는데, 포리스트 키친도 이에 적극 동참함으로써 미닝 아웃(meaning out) 대열에 앞장섰다. ‘포리스트 키친’이란 이름은 숲(forest)과 주방(kitchen)을 조합한 것으로, 자연의 건강함을 담은 메뉴를 제공한다는 뜻이다. 비건의 핵심 가치 중 하나인 ‘휴식(for rest)’으로도 해석할 수 있어, 개인과 지구의 휴식에 기여하겠다는 각오가 느껴진다. 주방의 모든 공정에서 가스 대신 전기를 사용해 탄소 배출량 절감 효과를 거두게 한 점은 비건 문화에 대한 그들의 진정성을 엿볼 수 있는 대목이다.
매장의 모든 메뉴는 비건 음식에 조예가 깊은 김태형 셰프가 총괄한다. 중학생 때부터 미국 유학을 통해 채식 문화와 글로벌 식문화 트렌드를 접해 온 그는 비건 레시피 책을 낼 정도로 채식 문화에 정통하다. 그가 가진 전문성과 농심이 보유한 대체육 제조 기술이 만나 더욱 맛있고 다채로운 비건 요리가 탄생할 전망이다. 농심은 가장 진보한 기술로 평가받는 HMMA(High Moisture Meat Analogue, 고수분 대체육 제조 기술) 공법을 사용해 식물성 고기를 생산 중이다. 이 기술을 통해 맛은 물론, 실제 고기의 식감과 특유의 육즙까지 구현할 수 있다. 앞으로 포리스트 키친이 보여줄 맛있고 새로운 비건 식문화의 장이 기대되는 이유다.
MINI INTERVIEW
김태형 총괄 셰프를 만나다
포리스트 키친 총괄 셰프로서 가장 중점을 둔 부분은 무엇인가?
첫 번째는 2년 안에 ‘미쉐린 가이드(michelin guide)’ 별 획득, 또는 아시아 50위권 레스토랑으로 명성을 쌓아 전 세계에 선한 영향력을 미치며 국내 외식 산업에 이바지하는 것이다. 이로 인해 맛에서만큼은 비건과 논-비건의 경계를 없애고, 비건 문화 정착에 후원할 수 있는 기회를 만들고 싶다.
두 번째는 새로운 장르의 디저트를 개발하는 것이다. 식사 마지막에 먹는 달콤한 음식에서 나아가 식사의 처음과 중간, 혹은 그 자체로서 한 끼 식사도 가능한 새로운 의미의 디저트를 보여주고 싶다.
사진 제공 / 농심
